Pilze: Vom Schwammerl-Suchen zum Food-Trend in der Küche

Speisepilze haben einen einzigartigen, herzhaften Umami-Geschmack. Es gibt eine Vielzahl an essbaren Pilzarten, die unterschiedlichste Aromen und Texturen in die Küche bringen. Das macht Speisepilze zu einer vielseitigen und bereichernden Zutat. Man kann Pilze je nach Art dünsten, braten, grillen, trocknen oder gar roh verzehren. Der Geschmack kann je nach Pilz-Art von zart nussig, süßlich, fleischig herzhaft bis zu würzig stark variieren. Auch in der Textur und im Bissgefühl gibt es sehr unterschiedliche Ausprägungen.

Will man Gerichten wie Suppen, Eintöpfen, Saucen, Pastagerichten oder Pizzen mit Pilzen ein besonderes Aroma verleihen, sollte man sich mit den unterschiedlichen Sorten vertraut machen. Viele Schwammerl eignen sich durch ihre fleischige Textur und ihr herzhaftes Aroma hervorragend als veganer Ersatz für Fleisch. Andere Pilze sind ideal, um Saucen und Eintöpfen einen besonderen Geschmack zu verleihen.

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Heute sind Speisepilze zwar leichter erhältlich als früher. In vielen Supermärkten findet man Zuchtpilze wie Champignons und Austernpilze, manchmal auch Shiitake-Pilze und andere Sorten. Wer aber auf eine breitere Palette von Pilzarten zurückgreifen will, wird eher auf Märkten fündig. Außerdem kann man, wenn man ausreichend kundig ist, auch selbst in den Wald auf Schwammerlsuche gehen. Einige Arten lassen sich auch zuhause züchten.

Schwammerl haben auch gesundheitliche Vorteile. Viele Speisepilze enthalten wichtige Nährstoffe wie Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie Spurenelemente wie Selen, Zink und Mangan. Auch Vitamine, besonders aus der B-Gruppe, manchmal auch Vitamin C oder Vitamin D, sind in Pilzen zu finden.

Pilze bestehen zu rund drei Vierteln aus Wasser und enthalten kaum Fett. Zudem enthalten sie unverdauliches Chitin, das den Magen als Ballaststoff auslastet und satt hält. Daher eignen sich Pilze ideal für die Unterstützung bei einer Diät.

Einigen Arten von Pilzen wird eine Stärkung des Immunsystems, eine Durchblutungsförderung oder die Senkung des Cholesterinspiegels nachgesagt. Derartige positive Wirkungen sind allerdings nur zum Teil wissenschaftlich belegt. Zwar stammen auch das Antibiotikum Penicillin und andere Medikamente von Pilzen, allerdings nicht von solchen, die man freiwillig in der Küche verwenden wollte oder sollte.

Gleichzeitig ist in puncto Pilzen Obacht geboten. Unzählige Pilze sind ungenießbar oder gar giftig und viele Speisepilze besitzen mindestens einen giftigen Verwandten, der ihnen zum Verwechseln ähnlich sieht. Auf Schwammerlsuche sollte man also nur gehen, wenn man sich zu 100 Prozent sicher ist, welche Pilze man verzehren kann. Kauft man Pilze auf dem Markt, sollte man nur bei Händler:innen kaufen, denen man wirklich vertrauen kann.

Zudem neigen Pilze dazu, radioaktives Cäsium-137, das sich nach Reaktorunfällen wie jenem von Tschernobyl abgesetzt hat, aufzunehmen. Ebenso nehmen Wildpilze gerne Schwermetalle aus dem Boden auf. Daher wird von übermäßigem Verzehr von Wildpilzen abgeraten.

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Die drei beliebtesten heimischen Pilze der österreichischen Schwammerlsucher:innen sind Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol.

Rezepte für Pilze gibt es en masse. Einige Pilze wie Steinpilz und Eierschwammerl sind wahre Küchenklassiker. Für den wohlhabenden und verwöhnten Gaumen ist die edle Trüffel eine alte Bekannte aus der Welt der Pilze. Mit Zuchtpilzen wie Kräuterseitlingen, Austernpilzen oder Champignons kann man kaum etwas falsch machen. Aus der asiatischen Küche gelangten schließlich auch Shiitake, Enoki Pilze oder Mu-Err auf unsere Teller.

Pilze können köstlich sein, allerdings lauern bei falscher Bestimmung oder nicht korrekter Verarbeitung auch Gefahren. Die folgenden Beschreibungen stellen keine vollständige Anleitung zur Bestimmung und Verarbeitung von Pilzen dar. Bitte informieren Sie sich vor dem Schwammerlsuchen und Verarbeiten stets ausreichend über die jeweiligen Sorten und deren Eigenheiten.

Ob Sommer-Steinpilz, Fichten-Steinpilz, Föhren-Steinpilz oder Schwarzhütiger Steinpilz. Einer der begehrtesten und meistgesammelten Speisepilze ist der zu den Röhrlingen gehörende Speisepilz, den man auch als Herrenpilz kennt. Mit seinem hellen bauchigen Stiel und seiner glatten hell- bis dunkelbraunen Kappe ist diese heimische Delikatesse im Laub nicht leicht zu entdecken. Durch sein festes Fleisch eignet sich der Steinpilz zum Braten und Dünsten, kann aber auch hervorragend eingefroren oder getrocknet werden. Seine nussige Note und das intensive Aroma machen ihn zu einem der beliebtesten Speisepilze.

Verwechslungsgefahr: Häufig wird der Steinpilz mit ungenießbaren Pilzen verwechselt, wie etwa dem Wurzelnden Bitterröhrling, dem Schönfuß-Röhrling oder dem Gemeinen Gallenröhrling.

Die auffällig gelben Pilze mit dem leicht pfeffrigen Geschmack sind in Europa weit verbreitet. Sie bevorzugen feuchte Stellen mit Moos und fühlen sich im Laubwald ebenso wohl wie im Nadelwald. Je nach Standort weisen die Eierschwammerl ein hellgelbes bis strahlendes Dottergelb auf.

Eierschwammerl kennt man in Österreich je nach Region auch unter den Namen Pfifferling, Nagerl, Gelbling oder Rehling. Die gelben Speisepilze passen hervorragend in die Eierspeise, ins Risotto, ins Schwammerlgulasch sowie in eine Schwammerlsauce mit Semmelknödeln.

Verwechslungsgefahr: Der ungenießbare Zwilling des Eierschwammerls ist der Falsche Pfifferling. Im Gegensatz zum echten Eierschwammerl sind die Lamellen des Falschen Pfifferlings nicht fest verwachsen.

Da der Kräuterseitling in warmen Alpenregionen und südlichen Regionen wie Italien wild wächst, kann man ihn bei uns entweder im Supermarkt kaufen oder sogar zuhause selbst ziehen.

Der Kräuterseitling hat eine feste, fleischige Textur und einen zylindrischen Stiel, der zu einem breiten, gewellten oder gewundenen Hut führt. Die Farbe variiert von Cremeweiß bis Blassbraun. Kräuterseitlinge haben einen delikaten, leicht nussigen Geschmack.

Kräuterseitlinge bleiben auch nach dem Garen bissfest, weswegen sie besonders gerne in der vegetarischen und veganen Küche als Fleischersatz genutzt werden. Die Pilze können gebraten, gedünstet, gegrillt, gebacken oder roh in Salaten verwendet werden. Sie eignen sich gut als Zutat in Suppen, Eintöpfen und Pfannengerichten.

Der Austern-Seitling oder Austernpilz wächst in dicken Büscheln hauptsächlich an Laubhölzern. Zusammen mit Champignon und Shiitake gehört der Austern-Seitling zu den drei weltweit wichtigsten Kulturpilzen. Austernpilze lassen sich hervorragend daheim züchten. Inzwischen verkaufen aber auch die meisten Supermärkte ganzjährig Austernpilze.

Der helle Hut ist muschelförmig und der Stiel ist seitlich am Hut gewachsen. Die weißen Lamellen laufen am Stiel hinab. Sein festes Fleisch und die Tatsache, dass er beim Erhitzen einen reichhaltigen Umami-Geschmack entwickelt, machen den Austernpilz zu einem beliebten Fleischersatz.

Champignons sind die Küchenklassiker per se. Es gibt verschiedene Arten von Champignons. Die beiden bekanntesten aus dem Supermarkt sind jedoch der weiße und der braune Champignon. Der Wiesen-Champignon ist bei uns auf Wiesen zu finden.

Durch seinen samtig weißen Hut ist dieser Pilz leicht zu entdecken. Bei jungen Pilzen sind die Lamellen blassrosa und verfärben sich im Alter braun bis schwarz. Champignons sind aufgrund ihres milden Geschmacks und ihrer flexiblen Verwendungsmöglichkeiten sehr beliebt. Zudem lassen sie sich sehr unkompliziert züchten, weshalb sie ganzjährig in jedem Supermarkt verfügbar sind. Sie können roh in Salaten verwendet, gebraten, gebacken, gegrillt oder gedünstet werden. Häufig sind sie auch eine Zutat in Suppen, Saucen, Omeletts und Pastagerichten.

Verwechslungsgefahr: Bei selbstgesammelten Champignons besteht die Gefahr, sie mit jungen Knollenblätterpilzen, dem Karbol-Champignon oder dem rosablättrigen Egerlingsschirmling zu verwechseln.

Schwarze und weiße Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze. Sie entspringen einer Symbiose aus bestimmten Baum- und Straucharten. Da sie unterirdisch wachsen, sind sie für Schwammerlsucher nicht auffindbar. Üblicherweise nutzt man bei der Suche speziell ausgebildete Hunde oder Schweine, deren Nase in der Lage ist, die Edelpilze in der Erde aufzuspüren. Um ihr volles Aroma genießen zu können, sollte man Trüffel stets so frisch wie möglich verzehren.

Der schwarze Trüffel besitzt einen intensiven Geschmack, der sich beim Erhitzen auch auf die anderen Zutaten gut überträgt. Er eignet sich ausgezeichnet zum Mitkochen und Garen von Fleisch-, Fisch- und sämtlichen Schmorgerichten. Zwar sollte Trüffel idealerweise möglichst frisch genossen werden, allerdings lassen sich mit schwarzem Trüffel auch Speisen oder Zutaten wie Öl (Trüffelöl) langfristig aromatisieren.

Der weiße Trüffel besitzt zwar einen starken Geruch, jedoch einen weniger starken Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigen würde, darf der weiße Trüffel nicht gekocht werden. Üblicherweise wird er möglichst frisch direkt bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.

Trüffel sind selten und schwer zu finden, weshalb sie oft zu hohen Preisen gehandelt werden. Glücklicherweise benötigt man nicht viel, um Speisen zu aromatisieren.

Die Speisemorchel und die Spitzmorchel mit ihrem starkem Aroma sind wie der Bärlauch im Frühling in Auwäldern zu finden. Sehr markant ist der wabenähnliche dunkle Hut dieses Pilzes.

Morcheln sind eine hervorragende Zutat für Pilzsaucen. Ebenso eignen sie sich zum Trocknen. Sie lassen sich einfach zubereiten, allerdings muss man darauf achten, dass sie ausreichend erhitzt werden (mind. 80 Grad). Rohe Morcheln sind nämlich giftig. Auch beim Abkühlen und dem erneuten Aufwärmen ist Vorsicht geboten. Hierbei können nämlich Giftstoffe entstehen.

Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen:
Die giftigen Lorcheln sehen den Morcheln zum Verwechseln ähnlich.

Der Shiitake oder Shii-Take gilt in der traditionellen chinesischen Medizin als einer der wirksamsten Heilpilze. Er wächst wild in den Wäldern Chinas und Japans. In Europa kommt er in freier Natur nicht vor, allerdings lässt er sich gut kultivieren.

Der Shiitake ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit dunkelbraun gefärbtem, geschupptem Hut und einem dünnen, hellen Stiel. Bekannt ist er für seinen würzigen Umami-Geschmack. Der Shiitake eignet sich hervorragend für asiatische Pfannengerichte und Ramen.

Der Gemeine Samtfußrübling, heute besser bekannt als Enoki Pilz, wächst als Büschel von weißen, samtigen Stielen mit kleinen weißen Hüten. Als kälteresistenter Pilz wächst er auch im Winter im Freien und wird daher Winterpilz genannt.

Der Enoki Pilz ist einer der wichtigsten und beliebtesten Pilze in der asiatischen Küche. Sein fruchtiger Geschmack macht ihn zu einer wunderbaren Zutat in Ramen.

Riesenboviste sind unter den Pilzen für ihre beeindruckende Größe bekannt. Sie können einen Durchmesser von bis zu einem Meter erreichen. In jungen Stadien haben sie eine kugelförmige Form mit einer glatten, weißen oder beige-weißen Oberfläche. Im Laufe der Zeit entwickeln sie Risse oder Schuppen und werden bräunlich, während sich ihr Inneres zu einer pulverartigen Sporenmasse verwandelt.

Aufgrund ihrer Größe und hellen Färbung stechen Riesenbovisten auf Wiesen und Weiden schnell ins Auge. Wer das Glück hat, einen Riesenbovisten zu finden, kann sich einige große Pilz-Schnitzel oder Grillsteaks daraus zaubern.

Vorsicht: Wenn sie noch sehr klein sind, sind Riesenbovist leicht mit dem giftigen Knollenblätterpilz zu verwechseln.

Tintlinge sind mit wenigen Ausnahmen ungenießbare Pilze. Eine dieser Ausnahmen ist der Schopftintling, den man am Weg- und Waldrand, auf Wiesen und manchmal auch im eigenen Garten findet.

Durch seine weiße Farbe und seinen schmalen, hohen Wuchs ist der Schopftintling leicht zu entdecken. Essbar ist er nur, solange er sehr jung ist und seine Lamellen weiß oder leicht rosa gefärbt sind. In der Küche bezaubert er durch sein mildes Aroma. Jedoch muss er schnellstmöglich nach der Ernte verarbeitet und serviert werden, da er sonst ungenießbar wird. Auch auf Alkohol sollte man verzichten, wenn man Schopftintling isst, da dieser ansonsten schwach giftig wirkt!

Der weltweit verbreitete, lappenartige Mu-Err-Pilz, auch Judasohr genannt, ist dunkel gefärbt und erinnert in seiner Form an eine Ohrmuschel. Das Judasohr ist in ganz Europa verbreitet und ist am häufigsten an Holundersträuchern zu finden.

Geschmacklich sticht der Mu-Err-Pilz nicht sonderlich hervor. In der asiatischen Küche ist er aufgrund seiner knackigen Konsistenz dennoch sehr beliebt. Sie erinnert an den Biss in frische Meeresalgen und peppt so Gerichte durch ein Kauerlebnis auf. In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Mu-Err-Pilz bei Kreislaufproblemen und gegen hohe Cholesterinwerte eingesetzt. Zudem soll er entzündungshemmend wirken.

Unter dem Begriff Mykotherapie versteht man die Anwendung von Pilzen in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM). Die Pilze werden zu Pulvern oder Extrakten verarbeitet und zur Prävention von Krankheiten oder zu deren Therapie eingesetzt.

Aber auch in Europa wurden die Einsatzmöglichkeiten von Pilzen in der Medizin erwähnt. So wurde der Hallimasch als Abführmittel verwendet und der echte Zunderschwamm zur Blutstillung eingesetzt.

Auch wenn Heil- und Vitalpilze als Wundermittel gehandelt werden und als Nahrungsergänzungsmittel sehr beliebt sind, sind sie in Österreich und Deutschland als Arzneimittel nicht zugelassen. Das Wissen um die Wirkung von Vitalpilzen ist äußerst lückenhaft. Die Heilwirkung, die diesen Pilzen zugesprochen wird, ist bis dato nicht wissenschaftlich belegt. Es fehlt an aussagekräftigen klinischen Studien zu ihrer Wirkung, Sicherheit und zu möglichen Langzeitfolgen.

Auch Speisepilzen wie Shiitake, Enoki oder Mu-Err wird eine Heilwirkung nachgesagt. Da Pilze im Allgemeinen ausgezeichnete Lieferanten für Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sein können, können sie auf dem Speiseplan durchaus eine Bereicherung darstellen.

Der Zunderschwamm, auch als Feuerschwamm bekannt, kommt in vielen Teilen der Welt vor und bekam seinen Namen von seiner lange Geschichte als traditionelles Material zum Feuermachen. Das trockene Innere des Pilzes kann zu Zunder verarbeitet werden, der schnell entzündet werden kann.

Der Zunderschwamm zählt zu den Vitalpilzen. Er enthält verschiedene bioaktive Verbindungen wie Bitterstoffe, Polysacharide und Sterole, die entzündungshemmende, antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften haben können. In einigen traditionellen Heilsystemen wird der Zunderschwamm z.B. zur Stärkung des Immunsystems, zur Wundheilung oder zur Linderung von Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Bereits Hippokrates dokumentiere den Einsatz dieses Pilzes zur Wundversorgung sowie seine blutstillenden und antiseptischen Eigenschaften. Man kann Zunderschwamm in der Apotheke als Nahrungsergänzungsmittel in Tabletten- oder Pulverform kaufen.

Der Chaga-Pilz oder auch schiefe Schillerporling zählt zu den bekanntesten Vitalpilzen. Er enthält über 200 aktive biologische Substanzen.

Der Chaga-Pilz wird zurzeit als Heilpilz beworben. Ihm wird nachgesagt, dass er bei Krebs, Diabetes und anderen Leiden hilft. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es jedoch keine. Dafür gibt es inzwischen Untersuchungen, denen zufolge der Pilz die Nieren schädigen und Nierensteine hervorrufen kann. Es wird daher von der Einnahme dieses Pilzes abgeraten.

Je nach Pilzsorte kultiviert man die Pilze auf verschiedenen Substraten. Die bekanntesten sind Kaffeesatz, Stroh, Weizenkörner oder Erde. Komplette Pilzzuchtsets kann man bequem in der Schachtel, Plastikbox oder im Kübel erwerben. Da man für die Pilzzucht fast kein Licht benötigt, ist der feuchte Keller mit wenig Licht ebenso geeignet wie eine dunkle Ecke im Badezimmer oder in der Küche.

Die meisten Pilzzucht-Sets kann man fix und fertig kaufen. Daheim gilt es, diese feucht zu halten und auf das Wachsen der Pilze zu warten. Wer im noch eine dunkle ungenutzte Ecke hat, kann auch im Garten Pilze züchten. Es gibt fertige „Pilzbrut“ zu kaufen, die man nur mehr in einen Strohballen oder in Holzstämme einbringen muss.

Die Pilzzucht ist ein Hobby mit geringem Aufwand. Je nach Sorte erfordert es dennoch auch ein wenig Geschick und Geduld.

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Ab wann darf man Pilze nicht mehr essen? Pilze erfordern viel Sorgfalt, rasche Verarbeitung und je nach Sorte gute Kenntnisse!

Das A und O der Pilzaufbewahrung ist ein kühler und luftiger Aufbewahrungsort. Frische Pilze sind in ein sauberes Geschirrtuch gewickelt oder in einem Papiersackerl und in der Gemüselade des Kühlschrankes maximal vier Tage haltbar. Einige Pilzsorten wie die der Schopftintling müssen direkt nach dem Pflücken verarbeitet werden.

Sobald ein Pilz schwarze oder braune Flecken hat, sich schmierig anfühlt oder unangenehm riecht, ist er nicht mehr genießbar und muss entsorgt werden. Wer von seiner Schwammerlsuche länger etwas haben will, kann der Pilze haltbar machen. Je nach Sorte lassen sich die frischen Pilze einfrieren, trocknen oder auch einlegen. Bitte informieren Sie sich je nach Pilz-Art ausreichend, damit es keine böse Überraschung gibt.

Das Säubern von Pilzen ist ein wichtiger Schritt, um Schmutz, Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Pilze richtig zu säubern.

Zuvor muss in jedem Fall sichergestellt werden, dass die Pilze in Ordnung sind. Entsorgen Sie Pilze, die Anzeichen von Schimmel aufweisen. Es ist wichtig, nur frische und gesunde Pilze zu verwenden. Sollte sich ein Pilz schmierig anfühlen oder unangenehm oder faulig riechen, muss er entsorgt werden.

Bürsten Sie die Pilze vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem Küchentuch ab, um lose Verunreinigungen wie Erde oder Tannennadeln zu entfernen. Üben Sie sanften Druck auszuüben, um die empfindliche Oberfläche der Pilze nicht zu beschädigen.

Bei Bedarf können Sie hartnäckige Verunreinigungen oder Erde vorsichtig mit einem leicht angefeuchteten Tuch abwischen. Verwenden Sie dazu am besten ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch oder Küchenpapier. Weichen Sie die Pilze nicht im Wasser ein, da sie sonst Wasser aufnehmen und an Geschmack und Konsistenz verlieren.

Überprüfen Sie die Schnittflächen der Pilze, insbesondere bei größeren Sorten. Entfernen Sie gegebenenfalls die erdigen oder holzigen Teile mit einem Messer. Bei Bedarf können Sie die Basis des Pilzstiels abschneiden. Dieser Teil kann oft etwas holzig oder zäh sein.

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