Eierschwammerl: Speisepilze mit pfeffrigem Geschmack

Eierschwammerl – so wird der Echte Pfifferling in Österreich genannt. Ebenso gebräuchliche Bezeichnungen lauten Eierschwamm, Rehling oder Eierschwämmchen. Eierschwämmli ist eine Variante, die in der Schweiz geläufig ist.

Das Eierschwammerl ist vor allem an seiner Form, seiner Farbe und seinem Geruch erkennbar. Besonders gut ist es an seinem eidotterfarbenen Hut zu identifizieren, den er auf einem gleichfarbigen Stiel trägt. Der Hut ist je nach Reife bei jüngeren Pilzen nach unten eingerollt, bei älteren ist er trichterförmig und am Rand wellig. Ein weiteres markantes Merkmal sind die aus dem Hut laufenden Leisten, die mit dem Fleisch verwachsen und oft gegabelt sind.

Eierschwammerl können leicht mit dem Falschen Pfifferling verwechselt werden. Der Falsche Pfifferling unterscheidet sich wesentlich in seiner Farbe – er leuchtet in orangenen Tönen. Die Lamellen sind orange und lassen sich im Gegensatz zu den Leisten des Echten Pfifferlings leicht mit dem Finger verschieben. Der Hut ist trichterförmig und je nach Reife stärker eingerollt als beim Eierschwammerl. Das Fleisch des Falschen Pfifferlings ist dunkler, gelb bis orangegelb, während das Fleisch des Eierschwammerls deutlich blasser ist. Außerdem besitzt der Falsche Pfifferling keinen markanten Eigengeruch und einen neutralen bis leicht bitteren Geschmack. Der Verzehr von größeren Mengen kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.

Das Eierschwammerl besticht durch einen aromatisch-süßlichen Duft. Das feste, weiße bis hellgelbe Fleisch ist für seinen pfeffrigen Geschmack bekannt.

Das Eierschwammerl ist ein Mykorrhizapilz, der nur zusammen mit verschiedenen Nadel- und Laubbäumen vorkommt und zu den beliebtesten Speisepilzen gehört. Verwandte Arten sind der Samtige Pfifferling und der Amethyst-Pfifferling. Der Samtige Pfifferling hat einen eher orangenen Farbton und ist kleiner. Der Amethyst-Pfifferling ist die kleinste Variante und anhand seiner violetten Schüppchen auf der Hutoberseite und am Hutrand gut zu identifizieren. Außerdem hat er einen dickeren Fruchtkörper.

In Töpfen oder im Gartenbeet können Eierschwammerl nicht angebaut werden, da eine Symbiose mit Bäumen Voraussetzung ist, damit die Mykorrhizapilze wachsen können.

Diese Obst- und Gemüsesorten können Sie im eigenen Garten anbauen:

• Heidelbeeren

• Lauch

• Kürbis

In Nadel- und Laubwäldern kann das Eierschwammerl in eher offenen und lichten Wäldern häufig in Gruppen gefunden werden. Dabei bevorzugt es Rotbuchen und Fichten. Die Schwammerl fühlen sich auf moosigem Untergrund an warmen Stellen und in der Nähe von Gräsern wohl.

Eierschwammerl wachsen in der Regel zwischen Juli und Ende Oktober. Witterungsbedingt kann die Saison bereits einen Monat früher beginnen oder auch einen Monat später enden. In dieser Zeit sind die Eierschwammerl gereift und können gesammelt werden. Sollten am Pilz schleimige, weiße Schimmelspuren oder bräunliche oder schwarze Stellen zu sehen sein, ist er nicht mehr verzehrbar. Auch der charakteristische aromatische Geruch des Eierschwammerls vergeht mit der Zeit und wird muffig.

Das Eierschwammerl kann problemlos im Ganzen zubereitet verzehrt werden. Da die im Wald gesammelten Pilze in der Regel mit Erde verunreinigt sind, sollten sie vor dem Verzehr gründlich gereinigt werden. Dabei sollte mit dem Wasser allerdings sparsam umgegangen werden. Anderenfalls saugt sich der Pilz voll, was wiederum seinem Geschmack schadet. Anstatt die Pilze abzuspülen, können sie auch mit einem Küchenpinsel oder einem Küchentuch gesäubert werden. Der Rohverzehr ist nicht empfehlenswert, da rohe Pilze aufgrund des enthaltenen Chitins schwer verdaulich sind.

Die beliebteste Zubereitungsart für Eierschwammerl ist das Braten in der Pfanne. Auf diese Weise entfaltet der Pilz sein würziges Aroma. Damit dieses erhalten bleibt, ist von der Verwendung starker Gewürze abzuraten. Die Eierschwammerl können auch gekocht und zu einer Soße verarbeitet werden. Die Kombination mit Pasta ist in vielen Küchen üblich.

100 Gramm Eierschwammerl enthalten gerade einmal 15 kcal. Die Pilze sind reich an Eiweiß und arm an Kohlenhydraten sowie Fett. Sie enthalten viel Vitamin B, Vitamin C und Vitamin D. Darüber hinaus sind sie ein ausgezeichneter Lieferant für Vitamin B3 (Niacin) und Vitamin B5 (Pantothensäure), die beide an zahlreichen Stoffwechselvorgängen im menschlichen Körper beteiligt sind. Eierschwammerl weisen auch viele wichtige Mineralstoffe wie Beta-Carotin, Kalium, Phosphor und Eisen auf.

Beta-Carotin, aus dem Vitamin A synthetisiert wird, ist essenziell für die Sehkraft, Eisen ist vor allem für die Sauerstoffversorgung der Zellen zuständig. Eierschwammerl enthalten auch die Aminosäure Tryptophan, aus der der menschliche Körper Serotonin gewinnt, das zu Melatonin umgewandelt wird. Melatonin reguliert den Schlaf-Wach-Zyklus und ist somit wichtig für einen erholsamen Schlaf. Die in Eierschwammerl enthaltenen Ballaststoffe wiederum sind förderlich für die Verdauung.

Dank seines geringen Kaloriengehalts eignet sich der Echte Pfifferling gut zum Abnehmen. Generell sollte man aber nicht mehr als 250 Gramm pro Woche verzehren. Trotz seiner gesundheitsfördernden Wirkung kann das Eierschwammerl wie viele andere Pilze giftige Schwermetalle wie z.B. Cadmium und Blei enthalten. Außerdem weisen in Österreich gewachsene Pilze aufgrund der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl im Jahr 1986 eine erhöhte Konzentration an Radiocäsium (Cs-137) auf. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten daher auf deren Verzehr verzichten.

Eierschwammerl sollten im Kühlschrank maximal zwei bis drei Tage gelagert werden. Eingefroren halten sie bis zu zwölf Monate. Eierschwammerl können sowohl roh als auch gegart eingefroren werden.

• Für den Brunch können die Eierschwammerl mit Ei auf Schwarzbrot zubereitet werden

• In Kombination mit Gulasch mit würziger Note als Wiener Schwammerlgulasch

• Köstlicher Lachs mit gerösteten Eierschwammerl