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Mikroorganismen leben überwiegend in Gemeinschaften und schützen sich dabei durch eine selbstproduzierte Matrix aus extrazellulären polymeren Substanzen. Solche Biofilme sind aber nicht nur ein Schutzschild, sondern dienen auch als Nährstoffquelle und bieten Raum für den genetischen Austausch. Kathrin Kober-Rychli vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni und ihr Team zeigten in der im Fachjournal "Microbiological Research" veröffentlichten Studie (https://doi.org/10.1016/j.micres.2024.127997), dass die Zusammensetzung eines aus einem Fleischverarbeitungsbetrieb entnommenen Biofilms durch die Anwesenheit von Listeria monocytogenes nicht signifikant beeinflusst wird und sich Listerien dort unbemerkt verstecken können.
Listerien finden sich laut Vetmeduni auch in gekühlten, vakuumverpackten Lebensmitteln und schaffen es, sich dort sogar zu vermehren. Denn diese Bakterien sind kältetolerant und können in einen anaeroben Zustand wechseln, in dem sie keinen Sauerstoff benötigen. Zudem sind Listerien sehr säureresistent und auch gegenüber hohen Salzkonzentrationen unempfindlich. 2023 wurden in Österreich 37 Listeriosefälle gemeldet. Betroffen sind fast ausschließlich Kleinkinder und Menschen mit geschwächter Immunabwehr, die Erkrankung kann auch zum Tod führen.
BRAUNSCHWEIG - DEUTSCHLAND: FOTO: APA/APA/Helmholtz-Zentrum/Rohde/Manfred Rohde
