Erwin Werlberger: Wie der Küchenchef den Mittagstisch revolutioniert

Wann, wenn nicht jetzt? Das dachte sich Erwin Werlberger, langjähriger Küchenchef im Winterstellgut, als ihm Josef Dygruber letztes Jahr von seinen Zukunftsplänen erzählte. Mit dem Eigentümer von Claro verbindet Werlberger eine enge Freundschaft, die dieser auf einen anderen Level heben wollte: ein gemeinsames Projekt im Hubertushof in Adnet, den Dyburger zuvor vom chinesischen Investor Zhonghui Wang erstanden hatte. "Ich habe zu Sepp gesagt, er sei verrückt, in Zeiten wie diesen ein Hotel zu kaufen. Das hat er eh schon gewusst, aber er war sich seiner Sache sicher und wollte dort mit niemand anderem als mit mir etwas auf die Beine stellen. Und das hat mich geehrt", sagt Werlberger. "Wir sind Produktfanatiker. Er in Bezug auf sein Spülmittel-Segment, ich bei meinen Lebensmitteln. Dieser beidseitige Qualitätsfokus gibt uns die Gewissheit, dass die Zusammenarbeit funktionieren wird."

Geplant ist überraschenderweise kein hochklassiges Restaurant, wie man es bei Werlberger vermuten würde. Vielmehr soll in dem alten Hof künftig nicht für Gourmets, sondern für Firmen in der Stadt Salzburg und dem Raum Tennengau gekocht werden. Vom prämierten Restaurant zum besseren Kantinenessen? Was auf den ersten Blick etwas gar unblumig wirkt, bekommt Hand, Fuß und vor allem Herz, wenn Werlberger das Konzept näher (und mit viel Leidenschaft) ausführt. "Wir wollen etwas bewegen, die Menschen näher zusammenbringen. Es ist doch so: Die Mitarbeiter sind das wichtigste Gut eines Unternehmens, trotzdem sitzen die meisten in der Mittagspause vor einem mittelmäßigen, lauwarmen Essen, vielleicht sogar in einem Karton oder auf einem Pappteller, und schauen in ihr blödes Handy rein. Dieses Ding macht so viel kaputt in Sachen zwischenmenschlicher Kommunikation! Das kann doch niemandem gut tun." Deshalb hat Werlberger mit Firmenchefs aus der Umgebung geredet und versucht, sie dazu zu bringen, etwas zu verändern. "Ich sage, lasst uns die Leute mit einem genialen, heißen Essen auf ordentlichen Tellern an einen Tisch bringen, damit sie etwas Gesundes zu sich nehmen und dabei wieder ins Gespräch kommen."

Noch bevor der erste Teller ausgeliefert wurde (geplanter Start ist der 1. März), hat Werlberger schon fünf Unternehmen mit rund 150 Mitarbeitern von seiner Idee überzeugt, bei 250 Portionen pro Tag will man sich einpendeln. "Ich schätze, mir eilt mein Ruf voraus, deshalb sind wohl so viele gleich von Anfang an dabei." Zwei Jahrzehnte war Werlberger eine der fixen Küchengrößen im Mateschitz-Universum: zuerst im Ikarus, dann 17 Jahre lang im Winterstellgut in Annaberg. Von seinem prominenten Chef hat Werlberger übrigens den Segen für seine Pläne bekommen. "Ich habe beim Herrn Mateschitz persönlich gekündigt, das war mir wichtig. Er hat mir mein Feuer für das neue Projekt angesehen und zu mir gesagt, egal, was passiert, wenn ich Hilfe brauche, kann ich ihn anrufen. Dass ich so im Guten gegangen bin, ist mir viel wert."

Ob er nicht doch manchmal an seiner Entscheidung zweifelt?" Gar nicht. Die ersten elf Jahre meiner Karriere bin ich fast immer nur ein Jahr in den Restaurants geblieben, weil ich viele Köche und Küchen sehen und mich weiterentwickeln wollte. Jetzt war es wieder so: Ich hatte das Gefühl, dass es an der Zeit ist, nochmal was ganz Neues zu machen. Ich bin 44 Jahre alt, mit 50 mache ich den Schritt vielleicht nicht mehr."

Hilfreich ist beim Neustart auch sein bodenständiger Blick aufs Leben. "Es kommt so, wie es kommt, ich nehme das Leben mit allen Herausforderungen an. Mal ist es vielleicht nicht so lustig, dann wieder schön. Bei mir gibt es so oder so nichts zu jammern."

In Wunderbares Wintergemüse* zeigt Werlberger seine Idee von guter Küche: aus scheinbar Einfachem etwas Besonders machen!

Für den Strudel:

• 350 g Kabeljaufilets
• 100 ml Obers
• 50 g Eiklar
• 1 Schuss Pernod
• 1 Schuss Noilly Prat
• Salz, Pfeffer
• 1 Pkg. Strudelteig
• 2 Noriblätter
• flüssige Butter zum Bestreichen

Für den Rahmwirsing:

• 500 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 60 g Butter
• 1 Msp. geriebener Knoblauch
• 40 g Mehl
• 500 ml Obers
• Muskatnuss

Für den Strudel 100 g vom Kabeljau klein schneiden. Mit Obers, Eiklar, Pernod und Noilly Prat zu einer Farce mixen, salzen und pfeffern.

Backrohr auf 200 °C Heißluft vorheizen. Strudelteig auflegen und dünn mit Farce bestreichen. Mit Noriblättern belegen und nochmals eine dünne Schicht Farce aufstreichen. Mit Kabeljaufilets belegen und den Strudel einrollen.

Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Im Rohr 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

Wirsing putzen, aufblättern und in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und fein faschieren. Zwiebel schälen und würfeln.

In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mehl zugeben und 2 Minuten farblos rösten.

Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 5 Minuten köcheln. Wirsing einmischen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und abschmecken.

Rahmwirsing auf Tellern verteilen Kabeljaustrudel aufschneiden und darauflegen.

Dieser Beitrag erschien ursprünglich im News 4/2022.

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