Safran: Das edelste Gewürz der Welt

Historiker glaubten lange, Safran stamme aus Zentralasien. Doch die Vermutung ist inzwischen botanisch widerlegt worden. Safran (crocus sativus) ist eine Form des in Griechenland heimischen "Crocus cartwrigthianus" und kam zuerst auf Kreta vor.

Auch die Mythologie liefert zwei Herkunftsversionen: Krokus, ein junger Mann in besten Jahren, wird von seinem Götterfreund Hermes beim Diskuswerfen versehentlich getötet. Der Gott verwandelt seine Blutstropfen in eine violette Blume, die seinen Namen trägt. Die zweite Version lässt Krokus sich in die wundervolle Nymphe Smilax verlieben, die auch ihn liebt. Doch schon bald wird sie der stetigen Nachstellungen des jungen Werbers überdrüssig und verwandelt ihn in eine Blume.

Kleopatra sagte man nach, dass sie ein Bad in mit Safran gewürzter Stutenmilch nahm, bevor sie einen Verehrer empfing. Eine andere Legende besagt, dass sich der römische Feldherr und Kaiser Marc Aurel gerne in Safranwasser badete, um seine Manneskraft zu stärken. Und noch eine beeindruckende Geschichte, die mit der späten Blütezeit zu tun hat:

Während sich andere Pflanzen auf den Winter vorbereiten, kommt der Safran nämlich erst im Herbst richtig in Form. So verwandeln die sprießenden Blüten Felder plötzlich in riesige blasslila Teppiche, die stark mit ihrer Umgebung kontrastieren. Das Schauspiel ist so beeindruckend, dass der Legende nach Alexander der Große sich einst zurückziehen musste, weil seine Soldaten aus Angst nicht kämpfen wollten: In der vorangegangenen Nacht hatten Safranblüten das gesamte Feldlager bedeckt.

Fakt ist: Der Safran kündigt sich nie an. Niemand weiß genau, wann die Safranblüte losgeht. "Man geht morgens raus, steht auf der Wiese und sieht gar nichts. Da ist alles einfach nur grün. Und kommst du dann mittags um drei, steht auf einmal alles in voller Blüte", berichtet ein Safranbauer. Die Pflanzen blühen nur wenige Tage und es kommen jeden Tag Neue.

Safran sind die sorgfältig getrockneten Stempelfäden des „Crocus sativus”. Dabei handelt sich um eine mehrjährige bis ca. 30 cm große Pflanze. Jede Blüte hat drei weibliche Teile (Stempelfäden) und zwei männliche Teile (Staubgefäße). Jeder Stempelfaden ist von gleichem Aussehen, er ist rot oder dunkelrot an der Spitze und wird gelb am unteren Teil, wo er der Pflanze entspringt.

Fein, durchdringend, erdig, herb, bitter und leicht scharf – so wird der vielfältige Geschmack des Gewürzes gerne beschrieben. Safran kommt aber nicht nur als Gewürz beim Kochen Anwendung. Das "rote Gold" wurde früher vor allem zum Färben von Gewändern verwendet. Zudem kann Safran richtig angewendet, verschiedenste gesundheitliche Wirkungen entfalten.

Der Iran ist der Hauptlieferant des Safrans weltweit. Rund 95 Prozent des Safrans werden heute im Iran angebaut. Bis zu 190 Tonnen des kostbaren Gewürzes werden dort jährlich geerntet. Zum Vergleich: Weltweit werden etwa 140-210 Tonnen Safran gehandelt.

Auch in Österreich gab es früher Safrananbau. Die erste urkundliche Erwähnung gab es im Jahr 1251. Der Wachauer Safran erfreute sich wegen seiner vorzüglichen Güte in ganz Europa größter Wertschätzung, worauf auch der Bestand einer eigenen amtlichen Safranwaage hinweist, deren Errichtung von Kaiser Ferdinand II. im Jahr 1524 befohlen wurde. Die überlieferte Erntemenge betrug damals bis zu 4 Tonnen. Die ausländische Konkurrenz und die Klimaveränderung markierten jedoch das Ende der heimischen Safrankultur, die 700 Jahre Bestand hatte. Heute gibt es Selbsternte-Lieberhaberprojekte in Gars, Steyr und im Marchfeld.

Der extreme Preis liegt an der aufwändigen und langwierigen Ernte. Gepflückt wird tief gebückt, manchmal knieend oder sitzend. Eineinhalb Stunden braucht man für ein Gramm Safran, das sind etwa 500 Fäden. Eine Blüte hat drei Fäden. Die Pflückerei ist mühsame Handarbeit – Maschinen gibt es dafür keine - ein Arbeiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag.

Bevor aber überhaupt etwas blüht, müssen die Farmer viel Geld in die Hand nehmen. Für einen Hektar Safran müssen sie rund 4.000 Kilogramm Knollen setzen. Es steckt also sehr viel Abreit dahinter, bis die getrockneten Blütennarben des Safrankrokus als Safranfäden gekauft werden können. Ein Kilo davon kostet, je nach Qualität, zwischen 3.000 und 14.000 Euro. Übrigens: Im Oktober ist Erntezeit für das kostbare Gewürz.

Der Preis ist ein Qualitätsmerkmal. Doch Vorsicht mit dem teuersten Gewürz der Welt wird viel Schindluder getrieben: Eine beliebte Art von Safranfälschern und Betrügern ist die Herkunftsfälschung. So ist "echter spanischer Safran" (zu erkennen an der Trade Mark: "De La Mancha") doppelt so teuer wie "iranischer Safran". Für die Echtheits- und Qualitätsprüfung von Safran wurde ein spezifisches Testverfahren entwickelt: ISO 3632. Gemäß diesem Verfahren sind unter anderem folgende Hauptbestandteile ausschlaggebend für die Qualität von Safran:

• Crocin verantwortlich für die strahlende Färbekraft

• Safranal verantwortlich für das unvergleichliche Aroma

• Picrocrocin verantwortlich für den charakteristischen Geschmack (Bitterkeit)

Die beste Safran Qualität ist die Klasse I laut dieser ISO-Norm. Dementsprechend ist Klasse I Safran teurerer als z.B. die Klasse II oder Klasse III. Auch wäre eine Bio-Zertifizierung ein Qualitätsmerkmal, was einen höheren Preis rechtfertigen würde. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist auch der chemische Nachweis in Form von z.B. den "Crocin-Werten" (Farbgehalt). Beim iranischen Safran sind Sorten mit Crocin Werten von über 260 die Besten. In der Regel gibt es guten iranischen Safran für ca. 6-8 Euro per Gramm.

Die Kunst bei der Verwendung von Safran in der Küche besteht daher zum einen in der richtigen Dosierung und zum anderen im richtigen Zeitpunkt des Hinzufügens des Safrans. Wichtig: Safran sollte nie von Beginn an mitkochen, da beim Erhitzen die Aromen verlorengehen und dann letztlich nur die beeindruckende Gelbfärbung bleibt.

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Pro Speiseportion verwendet man nicht mehr als 0,2 g Safran – das entspricht etwa einem gestrichenem Teelöffel Safranfäden. Das wunderbare Aroma von Safran ist in ätherischen Ölen gebunden und daher leicht flüchtig. Tipp zur Aufbewahrung: Safran behält sein Aroma lichtgeschützt und luftdicht verpackt vier bis fünf Jahre. Werden die Fäden blass oder gar farblos, ist das Aroma entschwunden.

Historisch wurde Safran von traditionellen Heilern als Mittel gegen alles Mögliche eingesetzt, von Herzschmerz bis zu Hämorrhoiden. Den Höhepunkt seiner Beliebtheit als Medizin erreichte es im Mittelalter, aber zu dieser Zeit war es auch Mode, Essen zu färben – speziell Mahlzeiten für ein Festessen.

Moderne Studien haben gezeigt, dass die großen Mengen an Antioxidantien im Safran dabei helfen könnten, Entzündungen vorzubeugen. Außerdem könnte das Gewürz hilfreich bei der Behandlung sexueller Dysfunktion und Depression sein.

Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen. Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl." Diese Zeilen des Kinderlieds "Backe, backe Kuchen" kennt jeder. Was viele irritiert, ist der letzte Teil: Was bedeutet "gehl"? Und wieso ist überhaupt Safran im Kuchen?

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Die Meinungen darüber gehen auseinander. Die meisten sehen in "gehl" eine Abwandlung des Wortes "gelb"- und "gehl" reimt sich eben besser auf "Mehl" als "gelb". Da schon geringe Mengen des Gewürzes Safran Lebensmittel sonnengelb färben können, würde das auch Sinn ergeben. Wahrscheinlich gab man früher Safran zum Kuchen, damit er nach dem Backen schöner aussah. Denn vom Geschmack her macht es keinen Unterschied, ob Safran darin enthalten ist oder nicht.

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