Ein Meisterkoch umarmt die Gäste

Hubert Wallner eilt ein exzellenter Ruf voraus: Er gilt als einer der besten Köche Österreichs, als unumstrittene Nummer 1 in Kärnten und wer einen Blick auf seine Website wirft, kann sich dort durch eine lange Liste von Auszeichnungen scrollen. Gault&Millau kürte ihn beispielsweise zum "Koch des Jahres 2020", sein 2021 eröffnetes Gourmetrestaurant in Dellach am Wörthersee wurde im Jahr darauf als höchster Neueinstieg mit 18 von 20 möglichen Punkten sowie vier Hauben bedacht; eine Bewertung die vom renommierten Gourmetführer 2023 mit 18,5 erneut bestätigt wurde.

"Mir ist es wichtig, eine nachhaltige österreichische Küche auf die Teller zu bringen – mit meinem eigenen Stil – und zu zeigen, was Österreich kann. Ich mache keinen kurzfristigen Trend mehr mit, das interessiert mich nicht. Mir liegt viel mehr daran zu zeigen, dass auch wir wie zum Beispiel die skandinavischen Länder Potenzial für die Weltspitze haben", so der Haubenkoch über sein Credo im Gespräch mit News. Wallner ist niemand, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht; ihn treibt der Wunsch an, immer besser zu werden und gleichzeitig seine unternehmerische Ader erfolgreich auszuleben. Das sehen auch Kenner der Gourmetszene, wie Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam, so: "Hubert Wallner ist ein ganz außergewöhnlicher und kreativer Küchenchef mit vielen Visionen, die er auch umsetzt. Er ist fleißig, innovativ und mutig." Haubenköche wie Wallner seien wichtig für die Region und das Land, weil sie neue Standards setzen würden und Vorbildwirkung für andere Gastronomen hätten, so Rosam: "Es ist ja wegen der kurzen Saison nicht einfach, ein Sternerestaurant am Wörthersee zu betreiben."

Mit ein Grund, warum Wallner diversifiziert: Kürzlich hat er neben seinem Gourmetrestaurant in Dellach und dem ebenfalls dort in unmittelbarer Nähe angesiedelten "Bistro Südsee", das er mit seiner Frau Kerstin betreibt, am 9. Mai das "Bistro Seensucht" im Hotel Aenea in Sekirn am Wörthersee eröffnet. Gemeinsam mit Sommelier Klaus Dolleschall und dem Münchener Investor Norbert Oxée als Partner. Dolleschal, der als Geschäftsführer fungiert, war auch schon beim "Gasthof Sternenberg" am Hochrindl mit dabei. Dieser wurde aber heuer nach vier Jahren wenig zufriedenstellendem Betrieb wieder aufgegeben, weil die Rahmenbedingungen dort nicht mehr gepasst hätten. "Da wurde unser Konzept vom Eigentümer nicht verstanden bzw. nicht gewollt. Wir sind dort auch unter ganz anderen Voraussetzungen bezüglich Investitionen für Hotel und Chalets eingestiegen. Wir haben vieles probiert, aber so war es unmöglich, weiterzumachen", sagt Wallner, der im "Seensucht" im Sommer einen Sieben-Tage-Betrieb mit "leistbarer Küche" offerieren will: "Ich möchte beweisen, dass nicht alles, wo Hubert Wallner draufsteht, hochpreisig und nur für Reiche ist."

Während im "Südsee" eine leichte, geradlinig mediterran-französisch angehauchte Sommerküche – laut Eigendefinition ohne Hemmschwelle für alle und dennoch mit Raffinesse – aufgetischt wird, ist es im

"Seensucht" eine mit mehr regionalem Touch. Eine Besonderheit dort ist das Angebot an Kärntner Weinen: Rund 70 Positionen hat Dolleschal bei persönlichen Winzer-Besuchen ausgewählt und bietet diese glasweise aber auch als Weinbegleitung bei Menüs an. "Und ins Gourmetrestaurant kommen die Leute wegen der Menüs", sagt Wallner und betont, dass es bei ihm kein Double-Seating gibt: "Der Zeitfaktor soll beim Genuss keine Rolle spielen."

Exklusivster Platz im hellen, freundlichen Restaurant mit jeweils 32 Plätzen innen und auf der Terrasse ist wohl der nur durch eine Glasscheibe von der Küche getrennte Chef’s Table, von dem aus dem Küchenteam bei der Arbeit zugesehen werden kann – gewissermaßen eine Erlebnisbühne für Feinschmecker. Ein Eyecatcher ist auch der mit 3.500 Positionen bestückte Weinkeller, der vom Gang zu den Toiletten aus eingesehen werden kann. Wert der gelagerten Flaschen: rund eine Million Euro.

Die Lage in Sekirn ist so wie in Dellach top – traumhafter Seeblick bzw. direkter Platz am Wasser inklusive. "Die drei Plätze mit den schönsten Sonnenuntergängen", so Wallner, dessen Maxime es ist, "die Gäste einfach glücklich zu machen": "Wenn die an den Wörthersee kommen, können sie sagen, da wirst du nicht geneppt, da bekommst du was für dein Geld." Das Preis-Leistungsverhältnis stimme bei ihm zu 100 Prozent, so der Vorzeigekoch, der heuer entgegen dem allgemeinen Trend – sozusagen als Anti-Inflationsmaßnahme – seine Preise gesenkt hat.

Er habe mit seinen 17 wichtigsten Lieferanten sehr gut verhandelt, sich die Preise für die nächsten zwei Jahre gesichert und sei im Schnitt um 15 Prozent günstiger geworden – bei allem, außer bei Weinraritäten, so der Haubenkoch: "Die aktuelle Buchungslage und der Pro-Kopf-Umsatz geben uns recht. Das war die richtige Entscheidung in Zeiten wie diesen und die Gäste, auch die einheimischen, honorieren das." Diese sollten wissen, dass Gastronomie ein Dienstleistungsgewerbe ist und wir mit Herz und Liebe dabei sind. "Wir kochen für jeden Gast, als wäre er Teil der Familie; denn für die Familie möchte man das Beste und macht auch nur das Beste – es interessiert uns nicht, ob jemand der reichste, schönste oder wichtigste Mensch ist."

Die Entwicklung rund um den Wörthersee indes sieht Wallner durchaus kritisch: Vom Angebot her sei man dort gewissermaßen in den 70er-Jahren steckengeblieben, nur die Preise seien im Heute angekommen. Die Gegend sei traumhaft, aber in vielen Köpfen nur im Sommer und bei schönem Wetter präsent. "Ich finde, der See hat mehr zu bieten, aber ich darf nicht jedes Jahr teurer werden und dem Gast nichts dafür bieten – das geht einfach nicht." Es wäre schon gut, würde die Saison wenigstens von April bis Oktober dauern; es gebe aber einfach zu wenig Hotels mit Wellnessbereich in der Region. Auch ein Badehaus auf der Süduferseite wäre wichtig.

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Unabhängig davon will Wallner selbst weiter expandieren: In Planung ist ein neues Lokal in Klagenfurt, das im zweiten oder dritten Quartal 2025 eröffnet werden soll – in einem Gebäude, das gerade gebaut wird. "Die Idee eines Restaurants in der Stadt gefällt mir, weil man noch mehr bei den Einheimischen ist und Inhousemarketing für die drei anderen Betriebe am See machen kann." Zudem würde es auch helfen, in Richtung einer Zwölf-Monate-Saison zu gehen. Dadurch könnten Öffnungszeiten im Gourmetrestaurant optimiert bzw. komprimiert werden. "Jetzt haben wir zehn Monate offen und das ist zu viel. Während wir im Juli und August komplett voll sind, geht in der Nebensaison nur wenig, speziell im November und im Jänner." Wichtig sei ihm auch, dass seine Mitarbeiter (aktuell 65, Anm.) eine Jahresstelle hätten und dann auch von einem Standort zum anderen wechseln könnten, so der Küchenchef, der sich als Unternehmer von der Politik "mehr Verständnis für die Gastronomie und weniger idiotische Verordnungen" wünscht.

Mehrere Monate Pause seien ihm außerdem zu viel, da werde ihm langweilig, sagt Wallner: "Ich bin kein Stubenhocker, sondern jemand, der gerne neue Dinge kreiert – und ich möchte etwas bewirken und für die Region tun." Deshalb auch die Pläne für das weitere Lokal: Dieses soll ein Café mit SkyBar im Klagenfurter Zentrum werden. "Mittags wird es im Erdgeschoß eine Brasserieküche geben und abends im fünften Stock eine Bar mit Cocktails, gutem Wein, Antipasti, speziellen Sandwiches und einer Neuinterpretation von Cipriani-Toasts. Quasi eine Harrys Bar in Klagenfurt", sagt Wallner: "Man muss sich immer wieder neu erfinden." Ein wahrer Spruch, weshalb auch Gastro-Insider Rosam meint: "Ich denke, Hubert Wallner ist noch lange nicht fertig."

Der Beitrag erschien ursprünglich im News 25+26/2024.