Foodtrends 2023

Neues Jahr, "neue" Foodtrends. Bewusster regional, weniger Fleisch und irgendeine ausgefallene Zutat, Farbe oder Zubereitung, die ganz sicher zum Hype werden soll: Wenn rund um den Jahreswechsel die kulinarischen Schwerpunkte für die kommenden zwölf Monate veröffentlicht werden, wird man oft das Gefühl nicht los, man habe all das schon gehört. Vielleicht im Jahr zuvor? Die Prognosen, was wir künftig verstärkt essen und trinken werden, mögen oft an Kaffeesatzlesen erinnern. Nicht jedoch, wenn sie von etablierten Trendforschern kommen. Etwa von Hanni Rützler, die sich seit einem Vierteljahrhundert mit Entwicklungen am Kulinariksektor beschäftigt. Seit zehn Jahren erklärt und analysiert sie diese in ihrem vielbeachteten "Food Report". Was sie für 2023 am Radar hat? Den Schwerpunkt Nachhaltigkeit.

Für die Lebensmittelindustrie heißt dies etwa, dass stärker auf Glokalisierung geachtet wird: Pandemie und Krieg, Ausfälle und Knappheiten haben gezeigt, dass es Sinn macht, das Verhältnis von lokalen zu global importierten Produkten zu überdenken. Wichtiger als der günstigste Preis wird demnach die örtliche Verfügbarkeit werden. Bei Kaufentscheidungen der Endkonsumenten sollen zudem regenerative Aspekte eine größere Rolle spielen, etwa, ob Produkte so hergestellt wurden, dass sie den Boden schützen und Treibhausgasemissionen reduziert wurden. Einen wichtigen Trend sieht Rützler außerdem im Veganisieren von Gerichten. Chili sin carne, Karottenlachssushi, Eiernockerl ohne Ei: Pflanzliche Versionen von Bekanntem beschäftigen künftig nicht nur Produzenten, sondern auch Content Creators, Gastronomen, Kochbuchautoren und Hobbyköche.

Hand in Hand geht mit dem Veganisieren die oft erwähnte Reduktion von Fleischkonsum. Zielgruppe sind bei Plant-based Meat längst nicht mehr nur vegan Lebende, sondern all jene, die einfach weniger Fleisch zu sich nehmen möchten. Und das nicht notgedrungen mit im Labor hergestelltem Fleischersatz, sondern auch mit unverarbeiteten Alternativen. Ein Lebensmittel wird dabei 2023 bei mehreren internationalen Trend-Rankings explizit hervorgehoben: Pilze. Durch den umamireichen Geschmack und ihre natürlich fleischige Textur eignen sich Seitlinge, Champignons und Co. perfekt zum Veganisieren. Zerzupft können sie etwa das Schwein im Pulled Pork ersetzen, klein gehackt das Faschierte im Burgerpatty (siehe Rezept unten) und knusprig angebraten die Henderlstreifen im Salat.

Zudem erfüllen sie weitere Trendkriterien: Ob von den Pilzbrüdern, die in einem Wiener Altbaugewölbekeller Bio-Pilze züchten, oder aus der Mosberger Pilzmanufaktur-Pilze können nicht nur lokal, sondern auch ressourcenschonend und nachhaltig produziert werden. Der Flachgauer Hersteller Andreas Eibl wendet etwa für ein Kilo Shiitakepilze rund acht Liter Wasser auf. Zum Vergleich: Für die gleiche Menge Geflügel werden über 4.000 Liter benötigt. Kulinarikfremde Randnotiz: Nicht nur in der Welt der Foodies finden Pilze immer mehr Beachtung. Ihre Einsatzmöglichkeiten als Dämmmaterial, Plastikalternative, Lederersatz oder Textilie führen dazu, dass Forscher sie als vielversprechenden Rohstoff der Zukunft klassifizieren.

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Nicht nur das Umdenken der Lebensmittelindustrie in Sachen Glokalisierung dürfte übrigens von Pandemiezeiten beeinflusst sein. Auch andere Entwicklungen werden mit den vergangenen zwei bis drei Jahren in Verbindung gebracht. Autorin Kim Severson führt in ihrer Trendanalyse für die "New York Times" etwa die steigende Vorliebe für Eventkulinarik auf den Corona-bedingten Lebensstil zurück: "Nach fast drei Jahren eingeschränkter sozialer Kontakte und Take-aways suchen die Menschen nach Restaurants, die Interaktion, Spannung und ein wenig Show bieten", schreibt sie. Das kann der Pianospieler sein, der das Essen musikalisch begleitet, der atemberaubende Blick während des Dinners auf den Sonnenuntergang oder der Cocktail, der direkt am Tisch gemixt wird.

Apropos Drinks: Mocktails (alkoholfreie Mischgetränke) sind 2023 weiter angesagt. Auch hier orten manche eine Pandemiekomponente, nämlich das bewusste Gegensteuern, nachdem in den Lockdowns zu Hause mehr Alkohol als üblich getrunken wurde. Und auch das Fermentieren, das in 2020 so manche für sich entdeckt haben, bleibt Thema.

Wer sich bei dieser Fülle an Foodtrends von nichts angesprochen fühlt, wird vielleicht bei dem fündig, was gerade im nordamerikanischen Raum (manchmal mehr, manchmal weniger willkürlich) zum Trend erhoben wird. Wie wäre es etwa mit Swicy Food? Der Begriff, mit dem umgangssprachlich die Anziehungskraft einer Person beschrieben wird, steht nun auch für Speisen, die zugleich süß und würzig sind. Eine Glasur aus Chili und Honig, ein Butterkeks mit Miso - wie swicy! Um den Platz der obligatorischen ausgefallenen Zutat matchen sich Ube und Yuzu: die philippinische, purpurfarbene Yamswurzel gegen die asiatische Zitrusfrucht. Dann wären da noch Datteln als Süßungsalternative der Stunde, die Suche nach leistbarem Genuss und der Hype (man darf sich bei TikTok bedanken) rund um Speisen aus hochwertigen Fischkonserven.

Auch soll sich in der Küche ein nostalgischer Hang zu Gerichten aus gefühlt besseren Zeiten bemerkbar machen, etwa aus der Kindheit. Generell darf deren Zubereitung auch kompliziert sein. Hauptsache, authentisch, vielleicht sogar mit selbstgemachten Bestandteilen. Wodurch wir schon wieder bei den Pilzen gelandet wären: Die Stadtlandwirte von Hut und Stiel machen etwa mit ihrem "Pilz aus dem Kübel" die Zucht in den eigenen vier Wänden möglich. Kochen mit Austernpilzen, die man im Kaffeesatz selbst gezogen hat? Das ist 2023 mit Sicherheit viel angesagter als das Lesen in selbigem.

• 1 Zwiebel

• 150 g Schwarzbrot

• 600 g braune Champignons

• 220 g gegarte Kidneybohnen

• Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech dünn mit Olivenöl bestreichen.

Zwiebel schälen. Rinde vom Brot schneiden. Pilze putzen. Zwiebel, Brot und Pilze grob zerkleinern. Zusammen mit den Bohnen in der Küchenmaschine so lange kleinhacken, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Masse in sechs gleich große Stücke teilen, aus diesen zuerst Bällchen, dann Laibchen formen. Dabei darauf achten, dass die Masse gut zusammenhält.

Die Pattys auf das Blech legen und die Oberseite mit etwas Olivenöl bepinseln. Im Backrohr (mittlere Schiene) 25 bis 30 Minuten backen, bis die Laibchen außen knusprig und innen gut durch sind.

• Für etwas Crunch kann man auch Pinienkerne oder grob gehackte Walnüsse untermischen.

• Statt Champignons passen auch Kräuterseitlinge sehr gut. Wer mag, kann mit weiteren Gewürzen (etwa Chili, Paprika oder Knoblauchpulver) experimentieren.

• Köstlich schmecken die Pattys zudem, wenn man sie in den letzten Minuten mit (eventuell veganem) Cheddar überbäckt.

Der Beitrag erschien ursprünglich im News 1+2/2023.