Fermentieren: Der Trend, um Lebensmittel haltbar zu machen - plus Anleitung

Die Fermentation bezeichnet die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze, während dieses Prozesses entstehen Säure, Gase oder Alkohol. Das Wort Fermentieren leitet sich von dem lateinischen fermentum ab und bedeutet „Gärung“. Für diese Gärung sind natürliche Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze verantwortlich, die aus den Zutaten selbst stammen oder zugegeben werden. Durch das luftdichte Verschließen vermehren sich diese Starterkulturen, Kohlenhydrate werden zu Milchsäure umgewandelt. Diese hat konservierende Eigenschaften und sorgt für ein saures Milieu im Glas, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können. Somit bleibt das enthaltene Lebensmittel haltbar.

Die Milchsäurebakterien vermehren sich im Gemüse und bauen den darin enthaltenen Zucker ab. Dadurch findet eine Art Vorverdauung des Gemüses statt, damit wird es für den Körper bekömmlicher. Aber auch der Geschmack verändert sich.

Bekannte Anwendungsfälle: Fermentiert wird beispielsweise

• Kraut zu Sauerkraut

• eingelegte Gurken zu Salzgurken

• Chinakohl zu Kimchi

• Käse

• Schokolade

• Bier und Wein

Geeignete Gemüsesorten sind alle, die nicht zu weich sind, also

• Kraut

• Wurzelgemüse

• Bohnen

• Rote Rüben

• Fenchel

• Spargel

• Paprika

Weichere Gemüsesorten wie Tomate oder Zucchini kann man ebenfalls verwenden, sie werden aber durch die Fermentierung noch einmal viel weicher.

Landläufig spricht man oft von eingemachten Lebensmitteln. Dies ist sozusagen der Überbegriff, sagt aber nichts über die Konservierungsmethode aus. Vom Einmachen spricht man allerdings auch, wenn Marmelade in einem Topf gekocht und dann heiß abgefüllt wird. Für die Haltbarkeit ist hier neben dem Erhitzen auch der hohe Zuckeranteil verantwortlich.
Von Einkochen (oder auch Einwecken) spricht man, wenn das Füllgut in einem verschlossenen Glas zwischen 85 und 100°C über einen gewissen Zeitraum eingekocht wird. Beim Abkühlen danach bildet sich ein Vakuum im Glas, durch welches das Nahrungsmittel haltbar bleibt.

Beim Einlegen kommt man gänzlich ohne Erhitzen aus. Man kann Lebensmittel süß, sauer oder in Öl einlegen. Eine Unterart dieser Methode ist das Fermentieren.

Zum Fermentieren braucht man:

• Schraubgläser

• Gewichte

• Nicht raffiniertes Meersalz

• Gemüse (am besten Bio-Qualität)

Prinzipiell benötigt man zum Fermentieren saubere Schraubverschlussgläser. Besser ist es Gläser ohne Gummidichtung zu verwenden, ansonsten muss das Glas alle zwei Tage zur Entlüftung kurz geöffnet werden.

Angeboten werden auch komplette Starterkits, die alles enthalten, was man als Fermentier-Anfänger so braucht:

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Zunächst sollte das Schraubglas, ebenso wie alle anderen verwendeten Utensilien, sterilisiert werden um auszuschließen, dass sich noch Bakterien darin befinden, die den Fermentierungsprozess stören könnten. Dies gelingt ganz einfach, indem man die Gegenstände 10 Minuten in kochendes Wasser einlegt.

(1) Das Gemüse wird nun gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, geraspelt oder gehobelt und kann auch schon ins Glas gegeben werden.

(2) Nun wird eine Salzlake hergestellt. Dazu kocht man 20 g nicht raffiniertes Meersalz pro Liter Wasser auf.

(3) Dann bedeckt man das Lebensmittel komplett mit dieser Lösung. Bei frischem Gemüse befinden sich die Mikroorganismen, die die Gärung in Gang bringen, bereits auf der Oberfläche und müssen nicht extra zugesetzt werden. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass die Milchsäuregärung nur ohne Luft stattfinden kann, das Gemüse muss daher komplett von Flüssigkeit bedeckt sein. Anderenfalls könnte es verschimmeln. Deshalb ist es ratsam Gewichte zu verwenden, die das Gemüse in der Flüssigkeit halten. Es gibt dafür spezielle Gewichte, die aus geschmacksneutralem Glas gefertigt sind, ein gutes Eigengewicht haben und spülmaschinenfest sind.

(4) Nun werden die Gläser drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt.

(5) Danach darf es kühler sein, bis zu 15 °C. Die Gläser sollten dunkel gelagert werden.

Nach drei Wochen ist die Fermentierung abgeschlossen, dann kann das Gemüse jederzeit genossen werden.

• In den ersten Tagen der Fermentierung kann sich ein starker Geruch entwickeln. Deshalb sollte man die Gefäße in einem abgeschlossenen Raum aufbewahren, zum Beispiel in einem Gästezimmer.

• Das Gemüse wird matschig: Das nächste Mal mehr Salz verwenden

• Weiße Ablagerungen: Der Luftabschluss war nicht dicht genug und Hefebakterien aus der Luft haben den Fermentationsprozess gestört.

• Das Gut ist verdorben: Mangelnde Hygiene wie ungewaschene Hände, verschmutzte Gefäße oder ungenügend gewaschenes Gemüse kann dies zur Folge haben

• Schimmel entwickelt sich: Das Gemüse war nicht luftdicht unter Wasser oder die Umgebungstemperatur war zu hoch.

• Der Deckel wölbt sich: Er ist zu fest zugedreht und Gase können nicht entweichen.

Fermentiertes Gemüse hat jedenfalls einen großen Vorteil: Es ist gesund! Verzehrt man fermentiertes Gemüse roh, so nimmt man damit auch Millionen von lebenden Milchsäurebakterien zu sich, die eine sehr positive Wirkung auf das Immunsystem und die Darmflora haben. Der Darm wird entlastet und die Verdauung verbessert.
Zudem kann man Sommergemüse mit dieser Methode auch im Winter wunderbar genießen, und das mit neuen, einzigartigen Aromen, die immer etwas verschieden schmecken. Und mit der vollen Kraft der Vitamine, denn diese bleiben – im Gegensatz zum Kochen – im Gemüse erhalten. Und nicht nur das: Bei der Gärung entstehen sogar noch zusätzliche Vitamine, nämlich Vitamin A, Vitamin B12 und andere B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin K2. Die Fermente sind absolut frei von sämtlichen Konservierungs- und Zusatzstoffen.
Des weiteren ist Fermentieren eine nachhaltige Methode zum Aufheben von Lebensmitteln. Man benötigt in der Herstellung keinen Strom und auch nicht in der Lagerung, denn fermentierte Lebensmittel sind ohne Kühlung haltbar.

Wenn man nach Nachteilen suchen möchte, findet man sie eventuell in dem hohen Platzbedarf, den die Lagerung der Gläser mit sich bringt. Vorsichtig sollte sein, wer an einer Verdauungsstörung oder Erkrankungen des Verdauungssystems leidet – für diese Menschen können fermentierte Lebensmittel ungeeignet sein. Gleiches gilt bei Vorliegen einer Histaminintoleranz.

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